Tercera entrega de la sección veo veo, continuo viendo formas.
En este post vemos una circunferencia que sobresale un ángulo recto en uno de los lados.
Inicialmente encargué unos aros para realizar la tarta Brownie- Cobertura de leche- Pera, mi sorpresa fue encontrarla después en la superficie de una vitrocerámica de la Fundación Alicia.
En la frutería donde habitualmente compro las fruta y verduras, llevo un par de semanas observando los primeros albaricoques de la temporada. Siendo estos visualmente poco apetecibles, ya que se aprecia su falta de maduración.
El martes de la semana pasada ya eran otra cosa, una coloración perfecta y punto de maduración ideal, una verdadera pasada.
Habitualmente los utilizo en almíbar, ya que te permite poder utilizarlos todo el año, personalmente es de las frutas más socorridas a la hora de hacer una tarta, postre o helado, ya que combina prácticamente con todo, vamos un todo terreno.
Os dejo con una receta se podría denominar de “producto”, aprovechándonos de la temporalidad del albaricoque, una buena sable de almendra y una gran crema de cobertura de leche. Si lo hacéis ya me diréis que os parece…
SABLE DE ALMENDRA
800 gr Harina floja
500 gr T.p.t Almendra
500 gr Mantequilla
6 gr Sal
120 gr Huevos enteros
- Mezclar en una batidora con pala, la mantequilla en pomada, T.p.t de almendra, sal y harina.
- Una vez que la mezcla está “sableada”, añadir el huevo.
- Trabajar lo mínimo hasta conseguir un buen mezclado.
- Reservar en el frigorífico un mínimo de 12 horas.
- Laminar la pasta a 2 mm y forrar en aros cuadrados de 5×5 cm. y 3 cm. de altura.
- Cocción en horno a una temperatura de 160º C.
CREMA PASTELERA DE COBERTURA DE LECHE JADE
800 gr Leche entera
200 gr Nata 35% M.g
1 uni. Rama de vainilla natural
200 gr Azúcar
50 gr Almidón de maíz (Maizena)
160 gr Yema de huevo pasteurizada
200 gr Cobertura de leche Jade 40%
- Calentar la leche, nata e infusionar unos minutos la rama vainilla (que previamente habremos abierto y rascado para extraer el interior).
- Añadir el azúcar a la infusión, hacer una mezcla con las yemas y almidón.
- Cuando este caliente la mezcla de la leche, verter una parte sobre las yemas y almidón.
- Colar sobre la leche caliente y cocer a unos 85ºC.
- Verter sobre la corbertura picada a intervalos, hasta conseguir una correcta emulsión.
- Extender sobre un placa de acero inoxidable, tapar con film a piel y reservar a una temperatura de 0 a 3ºC hasta su utilización.
- Pelar los albaricoques y cortarlos en octavos.
- Saltear con el azúcar moreno los albaricoques a una temperatura alta muy poco tiempo (interesa que tengan una textura tersa).
- Una vez salteados, reservar a una temperatura de 0 a 3ºC hasta su utilización.
MONTAJE - Sobre la sable de almendra, dosificar la crema pastelera de cobertura de leche Jade con la ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa.
- Terminar con los dados de albaricoque y una rama de flor de tomillo.
Hablar de Blu, es hablar de uno de los máximos exponentes de “Street Art”. Admiro mucho su trabajo desde hace tiempo, por eso para la gente que no hayáis visto su trabajo creo que puede ser interesante.
Es uno de los precursores de la animación en el mundo del graffiti, realizando “Muto” en 3 meses de trabajo en Buenos Aires. Pensar que cada secuencia es una foto, que primero va pintada, después borrada y pintada otra vez. Para realizar “Muto” tuvo que pintar unas 4000 piezas, increíble!
Os dejo también “Combo”, esta animación fue realizada a finales del año pasado.
Un gran artista con buenos ideales, para mí por lo menos.
Estoy de estreno! Nuevas tarjetas de visita de la página web que me ha hecho la gente de Zoo, como diría Jesulín; en dos palabras im-presionante.
Están hecha con el cartón que se utiliza para hacer los patrones de las figura de chocolate y con la técnica de “relieve en seco”, queda marcada la dirección de la página web de manera muy sutil. Impreso en tinta blanca está el contacto y número personal.
P.D No sé a quien os encontraréis al llamar al número que aparece en la fotografía, hay ilusión óptica, un saludo.
En este último mes después de unas cuantas pruebas , bocetos, una buena dosis de ilusión, presión y alguna que otra receta formulada en excel… Ayer terminó el curso de tartas contemporáneas en Aula Chocovic, curso que he tenido puesto los cuatro sentidos, el resultado once novedades.
Como decía en el post del glaseado, realizar un curso nuevo es un cruce de emociones, ya que preparas el material sin saber la reacción que podrá tener en los asistentes. Desde aquí quiero agradecerles a todos ellos estos tres días, han sido increíbles!
Como no, agradecer también a los stagers que han colaborado en realizar este curso desde el mes de diciembre del año pasado. Con las primeras pruebas de la tarta Sambirano junto Andres Lara, las del glaseado de praliné de almendras con Elisa, los cuatro meses de Mari Carmen que ha visto toda la evolución hasta el final ¡vaya paciencia que has tenido!¡ madre mía! y Mauro que se unió este último mes mas frenético. Con algún que otro fin de semana incluido, todos ellos han hecho posible la ejecución del curso, ya sabéis que sin vosotros no hubiera sido posible, muchas gracias.
Os dejo con algunas fotos realizadas por Iñigo Sarobe, calidad, calidad, los pasteles que hace ni te digo!
Perdonad el paréntesis, estaba estudiando la técnica de obtener cerezas, además de algún que otro problemita con la conexión de internet.
Hace unos años era impensable encontrar higos en marzo o sandías en diciembre. La globalización ha llegado también a las frutas, sobretodo con prácticas como la importación sobre todo del “cono sur” y el avance en técnicas de agricultura.
Podríamos hablar largo y tendido de la calidad de la fruta de importación. A menudo su recolección es temprana y el fruto no alcanza el punto de maduración en origen, teniendo que realizar su maduración en cámaras durante el viaje.
Hace tres semanas necesitaba cerezas y las única cerezas que se pueden encontrar en el mundo se cultivan en Lerida. Al darse cuenta que en este periodo no había producción, han conseguido poder tener este fruto después de más de cinco años de pruebas.
Al ser los únicos en tener las cerezas, se pagan de 45 a 96 euros por kilo, en mi caso 10,45 euros por 200 gr. Un claro ejemplo de la ley de la oferta y la demanda.
¿Capricho o necesidad? Sea lo que sea nos hemos acostumbrado a tener de todo en todo momento. Quitándole el valor a los recuerdos de comer en verano una buena “raja” de sandia viendo a Indurain subiendo algún puerto en el Tour de Francia.
Muy buenas, después de unos días de desconexión me encuentro en plena preparación del curso “Tartas Contemporáneas” del próximo mes de Mayo.
Realizar un curso con todo el material nuevo es una buena dosis de presión, ya que tienes que desarrollar elaboraciones y tartas (en este caso) interesantes, tanto desde el punto de vista comercial como de algún producto más “conceptual” (palabra que no me gusta utilizar por su constante mala utilización, a veces se consigue un concepto y la mayoría de veces no).
Una de las tartas del curso está terminada con el glaseado de praliné Icaro 50%. Después alguna prueba (no sé ni cuantas), ya está listo. Uno de los problemas que encontré fue a la hora de glasear, ya que las paredes de la tarta “lloraban” un poco, además de tener que ajustar la densidad del glaseado para evitar una capa excesiva en el pastel. Estoy contento con el resultado ya que tiene un buen comportamiento en congelación (problemática común en los glaseados).
Os dejo con la animación glaseando, en breve otro post!
Segunda entrega de la sección veo veo, en este caso un especial pascua.
La forma que nos encontramos en este post es la forma del huevo, forma que podemos encontrar en infinidad de soportes, ya que ha sido inspiración a mucha gente en innumerables materiales.
Para el mundo de chocolate no podía ser menos, tratándose de una de las formas más utilizada en época de pascua. En los ejemplos que tenemos en este veo veo, son los intermitentes de un autobús y la llanta de una furgoneta. En los intermitentes se ha utilizado medio huevo en volumen y en la llantas también pero en negativo.
Que lo paséis muy bien estos días, a la vuelta continuaré con más cosas.
Estamos de estreno, léxico pastelero es una nueva sección del blog en la que quiero reflejar la “jerga” de la profesión. En todos los oficios, en el pastelero también, existe un tipo de vocabulario que entre compañeros de profesión no da lugar a malentendidos.
Como primer ejemplo de léxico pastelero tenemos el caso del Palet d´or, bombón de origen francés creado por Bernard Serardy en 1898, un clásico de la bombonería teniendo de especial su forma redonda y el oro en la superficie. El mejor Palet d´or que he probado fue durante una visita al obrador de Bernachon, uno de los últimos templos románticos que quedan en pastelería.
¿Qué ocurre cuando hablamos en términos de pastelería con una persona que es ajena al oficio?
Puede ocurrir esto…
Foto Palet d´or Ivan Raga, Making off palet de oro Roberto Ibañez, foto palet final Javierfotostudio.
Publicado en Noticias el 21/03/2010 por Rubén Álvarez – Comentar
En el transcurso del último mes he tenido algún problema con el correo de la página web.
Un porcentaje alto de e-mails fueron a parar directamente a la carpeta de spam, cuando entré para eliminar los que realmente eran spam (he aprendido que se borran automáticamente cuando pasa un mes), en un error que todavía no se como ocurrió, borré permanentemente toda la carpeta sin poder ver los que no lo eran.
Si me enviaste un correo y no te contesté fue porque no lo había visto, intento contestar los correos lo más rápido que puedo.
La única solución si ves este post, es que me reenvíes el email. A veces la tecnología me gasta malas pasadas! Un saludo
A mi blog personal, donde compartiré la parte más informal de mi trabajo e ideas que desde hace tiempo rondan mi cabeza. Si quieres ver más sobre mi trabajo, pincha aquí
www.rubenalvarez.es
