Rubén Álvarez Blog

Os dejo la entrevista que me han realizado en el Diario Información, un saludo.

Rubén Álvarez

Repostero alicantino y profesor de la Chocolate Academy. Según los expertos, Rubén Álvarez es una de las referencias indiscutibles de la repostería en la provincia. Para eso, se preparó junto a su maestro Paco Torreblanca, antes de marcharse a la Escuela Oficial de Hostelería en Madrid. Ahora anda obsesionado por convertir el turrón de Jijona en un postre habitual, para verano o invierno, sin importar si hace frío o calor.

«Lo más difícil es crear un estilo, es lo que te diferencia del resto»

JUANJO PAYÁ
Entre Madrid, Barcelona y el mundo. El repostero alicantino Rubén Álvarez se presenta como una de lasmás firmes promesas de la repostería española, después de pasar su periodo de formación por la casa de chocolate del maestro Paco Torreblanca y la Escuela Oficial de Hostelería de Madrid. Ahora Álvarez está empeñado en demostrar las cualidades del turrón de Jijona para todo el año, con una publicación en la que también han participado otros grandes de nuestra cocina, como Quique Dacosta o José Manuel Ruescas (Sussu,Alicante).
Y talento le sobra. Y ganas por trabajar y ambición, también.

P. Cuéntame de qué va ese libro sobre el turrón alicantino…
R. Bueno,uno de los últimos proyectos en los que he colaborado es el de la editorial alicantina Gastronostrum, realizando un libro con recetas partiendo del turrón como protagonista. Grandes cocineros de la provincia como Quique Dacosta,
Paco Morales, Dani Frías, Rafa Soler, Basilio Corral o Miquel Ruiz han colaborado con recetas aplicadas en el mundo salado.
Y grandes pasteleros como Paco Torreblanca, Daniel Álvarez (Dalua, Elche) o José Manuel Ruescas (Sussu,Alicante) en la parte dulce. El pasado 1 de diciembre realicé el postre de la cena organizada por la misma editorial en el Restaurante La Ereta con el lema «Gastrurronomia». Todo el menú consistió en recetas de algunos de los autores del libro.

P. Entonces, turrón para verano y también para invierno.
R. Es verdad que en España siempre ha estado relacionado con la Navidad, el frío… En Argentina también consumen turrón gracias a la inmigración de españoles años atrás. Para ellos también son fechas navideñas pero con la curiosidad de que allí es como si fuera aquí pleno mes de agosto. ¿Por qué no comer turrón en cualquier estación entonces?

P. ¿Y cómo lo lleva al competir con Paco Torreblanca?
R. ¿Competir? ¿Por qué tengo que competir con él? Estamos hablando de un gran profesional que ha abierto muchas puertas al resto de la profesión. En mi caso estuve en varios periodos en su casa a la vez que estudiaba en la Escuela de Hostelería de Madrid. Al final cuantos más profesionales trabajen a alto nivel mucho mejor, ya que hará que la gente quiera realizar este bonito oficio.

P. ¿Y qué hay de su estilo?
R. A día de hoy todavía se está formando mi estilo. Cada uno lo crea con todas las inquietudes que va teniendo a medida que afronta su vida profesional, después tienes que aplicarlo de una manera coherente y racional.
Mis influencias más claras son el arte urbano, arquitectura, diseño industrial, gráfico, etc. Crear un estilo es de las cosas más difíciles de conseguir para un profesional, es la muestra que te diferencia del resto.

P. ¿Y están tan bien vistos en España los pasteleros como los cocineros?
R. Se ha dado la circunstancia de que en cocina han coincido tres, incluso cuatro generaciones de un altísimo nivel y han tirado todos del mismo carro. Es algo muy difícil de repetir, como todas las corrientes que han realizado un importante cambio en su profesión.
La pastelería en España también ha crecido mucho en los últimos quince años aunque de manera más moderada que la cocina. Existen grandes profesionales en el mundo dulce que tienen cosas que decir. A día de hoy todo lo que viene de España es muy bien recibido en el exterior. Se ha realizado una importante labor y decir «gastronomía española» es sinónimo de «innovación».

P. A muy poco de la Navidad, andará muy liado preparando tanto dulce…
R. Ahora mismo me encuentro de lleno preparando el primer semestre de 2011. La Pascua es un periodo que está muy ligado al chocolate. Tenemos la labor de pensar y preparar las figuras que presentaré en las demostraciones del año que viene en la Academy.
También he realizado un turrón de chocolate para la empresa valenciana Gandia Blasco que ofrecerán como obsequio a sus clientes estas navidades. Se trata de un turrón redondo (en forma de torta) de cobertura de leche Jade 40%, turrón de Jijona y ralladura de lima. El resultado ha sido muy especial.

P. ¿Y cómo un joven repostero alicantino acaba en la Chocolate Academy?
R. Durante mi formación fui tomando contacto con el sector y pude conocer la existencia de Aula Chocovic, una escuela de formación donde se realizaban actividades muy interesantes para la profesión. Lo tomé como un referente y pensé que sería un buen lugar donde poder aprender y poder desarrollarme profesionalmente.
Chocolate Academy de Chocovic es el nombre que adquirió Aula Chocovic después de la compra, hace ahora un año, por parte del grupo Barry Callebaut. Actualmente formamos parte de una red de escuelas, trece en total en todo el mundo, en países como Bélgica, Francia, Estados Unidos,China, India, etc…

P. Hay mucha gente joven que le gustaría dedicarse a lo suyo… ¿Qué le recomendaría?
R. Durante el periodo de formación me marqué una regla, no estar más de un año en el mismo sitio.
Estando mucho tiempo en un lugar solo ves una manera de trabajar y afortunadamente existen muchas.
Es muy importante elegir sitios donde trabajen con productos de primera calidad.

Esta entrada fue publicada el 20/12/2010 a las 00:01 y está en la categoria Prensa. Puedes seguir cualquier respuesta a esta entrada a través de RSS 2.0. Puedes dejar una respuesta, o hacer un trackback desde tu propia web.