Antes de entrar al “science centre”, nos han comunicado que la sesión de hoy finalmente no será emitida en directo, la colgarán en una semana. Cuando esté disponible estará en el blog.
Cuando terminemos colgaré un post con todo lo vivido hoy.
Un saludo, muchas gracias por las muestras de cariño.
El “ou llimat” de Enric en el cartel de todas las sesiones de este año
Han pasado más de un año después de mi último post. No es que tuviera una actividad frenética pero siempre había una cierta regularidad en las publicaciones.
En este último año mi vida (como muchos bien sabéis) ha dado un giro al tomar una decisión muy meditada. Por el momento no me extenderé en este tema por que después de un año de “incomunicación” voluntaria podría estar mucho tiempo para poder explicar todos estos cambios.
Que mejor manera de retornar a la actividad de este blog, que la conferencia de hoy en Harvard con motivo de las “Sciences & cooking series”.
No os podéis imaginar la ilusión que me hizo la llamada de Pere Castells de la Unitat UB-Bullipèdia para ofrecerme la posibilidad de acompañar a Enric Rovira a la sesión de “Elasticity”. Solo tenéis que mirar el cartel de ponentes, ¡¡uff subidón!!
De Enric Rovira se puede explicar poco que no sepáis, un ejemplo tanto por su trabajo como su manera de entender el chocolate y lo mejor de todo que ser una persona increíble. Admiración total!
Os dejo el cartel de la ponencia, en el que aparecen los huevos “barretina” de Enric Rovira y la pagina de Harvard que anuncian la sesión.
Podéis verla aquí
Os dejo unas imágenes del primer día, el viaje de Barcelona-Philadelphia-Boston, si me da tiempo realizaré un post con la preparación previa de la sesión y el link donde podéis seguirla en directo hoy por Youtube. Será a las 19:00 de aquí y 1:00 mañana hora española. Si mañana tenéis que trabajar, en una semana la podréis ver tranquilamente en youtube.
Saludos!
Después de un tiempo necesario de desconexión estoy aquí de nuevo. Siento este periodo de inactividad en el blog, después de casi dos meses ya tenía ganas de arrancar de nuevo. Poco a poco os iré poniendo al día.
La primera entrada esta dedicada a un taller que realicé el pasado mes de julio en la Universidad Cardenal Herrera CEU dentro del marco Off Design Valencia.
Durante las jornadas hubo charlas-debate como la del diseñador industrial Mario Ruiz, o Pablo Gironés de Gandia Blasco y Soledad Lorenzo directora de la revista “Arquitectura y Diseño”, moderadas por Juli Capella. Además un taller de aproximación al proceso creativo impartido por Ana Criado o el workshop realizado por La Granja.
La mañana empezó con la presentación de mi trabajo a los asistentes, fue un momento muy especial, un sueño hecho realidad. Si cuando empecé en este oficio me hubieran dicho que llegaría a presentar mi trabajo a diseñadores, no lo hubiera creído.
A continuación hablé sobre el paso del cacao al chocolate y al acabar empezamos con la explicación de la parte práctica ( atemperado, moldeado y diferentes técnicas utilizadas en chocolatería) que por la tarde desarrollaría con los alumnos.
Inmersos en la parte practica, los alumnos ataviados con batas pudieron iniciarse en el atemperado del chocolate, bañaron bombones a tenedor y elaboraron trufas, rocas, etc… mostrando gran destreza.
Como ejercicio final cada uno de ellos debía realizar en un huevo en el que se reflejase una letra hecha con cápsulas de chocolate. Tras la puesta en común la composición de todas las piezas daba lugar al nombre que titulaba las jornadas.
Muchas gracias a todos los asistentes por hacer posible este día y a los coordinadores Odosdesign, Borja García, Manolo Bañó y Sara Barquero la confianza depositada en mí.
No quiero dejarme a David Vizcaíno gran profesional que realizó un stage en la escuela el año pasado, me estuvo ayudando todo el día en el taller.
Cartel
David Vizcaíno en acción
Borja con el grupo
Bañando trufas
Motando la tipo en el huevo
Foto con el grupo 2, nos faltó una foto con todos los asistentes al taller
Estas últimas semanas llevo un ritmo frenético con la preparación de la pascua de este año. No se cuantas veces hemos repetido la operación de estirar y moldear el chocolate. Un larga preparación para que todo esté a punto.
Os dejo unas imágenes… A los que habéis asistido a las demostraciones, ¡muchas gracias!
En la frutería donde habitualmente compro las fruta y verduras, llevo un par de semanas observando los primeros albaricoques de la temporada. Siendo estos visualmente poco apetecibles, ya que se aprecia su falta de maduración.
El martes de la semana pasada ya eran otra cosa, una coloración perfecta y punto de maduración ideal, una verdadera pasada.
Habitualmente los utilizo en almíbar, ya que te permite poder utilizarlos todo el año, personalmente es de las frutas más socorridas a la hora de hacer una tarta, postre o helado, ya que combina prácticamente con todo, vamos un todo terreno.
Os dejo con una receta se podría denominar de “producto”, aprovechándonos de la temporalidad del albaricoque, una buena sable de almendra y una gran crema de cobertura de leche. Si lo hacéis ya me diréis que os parece…
SABLE DE ALMENDRA
800 gr Harina floja
500 gr T.p.t Almendra
500 gr Mantequilla
6 gr Sal
120 gr Huevos enteros
- Mezclar en una batidora con pala, la mantequilla en pomada, T.p.t de almendra, sal y harina.
– Una vez que la mezcla está “sableada”, añadir el huevo.
– Trabajar lo mínimo hasta conseguir un buen mezclado.
– Reservar en el frigorífico un mínimo de 12 horas.
– Laminar la pasta a 2 mm y forrar en aros cuadrados de 5×5 cm. y 3 cm. de altura.
– Cocción en horno a una temperatura de 160º C.
CREMA PASTELERA DE COBERTURA DE LECHE JADE
800 gr Leche entera
200 gr Nata 35% M.g
1 uni. Rama de vainilla natural
200 gr Azúcar
50 gr Almidón de maíz (Maizena)
160 gr Yema de huevo pasteurizada
200 gr Cobertura de leche Jade 40%
- Calentar la leche, nata e infusionar unos minutos la rama vainilla (que previamente habremos abierto y rascado para extraer el interior).
– Añadir el azúcar a la infusión, hacer una mezcla con las yemas y almidón.
– Cuando este caliente la mezcla de la leche, verter una parte sobre las yemas y almidón.
– Colar sobre la leche caliente y cocer a unos 85ºC.
– Verter sobre la corbertura picada a intervalos, hasta conseguir una correcta emulsión.
– Extender sobre un placa de acero inoxidable, tapar con film a piel y reservar a una temperatura de 0 a 3ºC hasta su utilización.
ALBARICOQUES SALTEADOS
C/s Azúcar moreno
C/s Albaricoques frescos
- Pelar los albaricoques y cortarlos en octavos.
– Saltear con el azúcar moreno los albaricoques a una temperatura alta muy poco tiempo (interesa que tengan una textura tersa).
– Una vez salteados, reservar a una temperatura de 0 a 3ºC hasta su utilización.
MONTAJE
- Sobre la sable de almendra, dosificar la crema pastelera de cobertura de leche Jade con la ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa.
– Terminar con los dados de albaricoque y una rama de flor de tomillo.
Animación del montaje
En este último mes después de unas cuantas pruebas , bocetos, una buena dosis de ilusión, presión y alguna que otra receta formulada en excel… Ayer terminó el curso de tartas contemporáneas en Aula Chocovic, curso que he tenido puesto los cuatro sentidos, el resultado once novedades.
Como decía en el post del glaseado, realizar un curso nuevo es un cruce de emociones, ya que preparas el material sin saber la reacción que podrá tener en los asistentes. Desde aquí quiero agradecerles a todos ellos estos tres días, han sido increíbles!
Como no, agradecer también a los stagers que han colaborado en realizar este curso desde el mes de diciembre del año pasado. Con las primeras pruebas de la tarta Sambirano junto Andres Lara, las del glaseado de praliné de almendras con Elisa, los cuatro meses de Mari Carmen que ha visto toda la evolución hasta el final ¡vaya paciencia que has tenido!¡ madre mía! y Mauro que se unió este último mes mas frenético. Con algún que otro fin de semana incluido, todos ellos han hecho posible la ejecución del curso, ya sabéis que sin vosotros no hubiera sido posible, muchas gracias.
Os dejo con algunas fotos realizadas por Iñigo Sarobe, calidad, calidad, los pasteles que hace ni te digo!
Papeles y más papeles
Durante el montaje
Decoraciones…
Higos
Lima-Menta
Cheesecake
Muy buenas, después de unos días de desconexión me encuentro en plena preparación del curso “Tartas Contemporáneas” del próximo mes de Mayo.
Realizar un curso con todo el material nuevo es una buena dosis de presión, ya que tienes que desarrollar elaboraciones y tartas (en este caso) interesantes, tanto desde el punto de vista comercial como de algún producto más “conceptual” (palabra que no me gusta utilizar por su constante mala utilización, a veces se consigue un concepto y la mayoría de veces no).
Una de las tartas del curso está terminada con el glaseado de praliné Icaro 50%. Después alguna prueba (no sé ni cuantas), ya está listo. Uno de los problemas que encontré fue a la hora de glasear, ya que las paredes de la tarta “lloraban” un poco, además de tener que ajustar la densidad del glaseado para evitar una capa excesiva en el pastel. Estoy contento con el resultado ya que tiene un buen comportamiento en congelación (problemática común en los glaseados).
Os dejo con la animación glaseando, en breve otro post!
