Rubén Álvarez Blog

En la frutería donde habitualmente compro las fruta y verduras, llevo un par de semanas observando los primeros albaricoques de la temporada. Siendo estos visualmente poco apetecibles, ya que se aprecia su falta de maduración.
El martes de la semana pasada ya eran otra cosa, una coloración perfecta y punto de maduración ideal, una verdadera pasada.
Habitualmente los utilizo en almíbar, ya que te permite poder utilizarlos todo el año, personalmente es de las frutas más socorridas a la hora de hacer una tarta, postre o helado, ya que combina prácticamente con todo, vamos un todo terreno.

Os dejo con una receta se podría denominar de “producto”, aprovechándonos de la temporalidad del albaricoque, una buena sable de almendra y una gran crema de cobertura de leche. Si lo hacéis ya me diréis que os parece…

SABLE DE ALMENDRA
800 gr Harina floja
500 gr T.p.t Almendra
500 gr Mantequilla
6 gr Sal
120 gr Huevos enteros

- Mezclar en una batidora con pala, la mantequilla en pomada, T.p.t de almendra, sal y harina.
- Una vez que la mezcla está “sableada”, añadir el huevo.
- Trabajar lo mínimo hasta conseguir un buen mezclado.
- Reservar en el frigorífico un mínimo de 12 horas.
- Laminar la pasta a 2 mm y forrar en aros cuadrados de 5×5 cm. y 3 cm. de altura.
- Cocción en horno a una temperatura de 160º C.

CREMA PASTELERA DE COBERTURA DE LECHE JADE
800 gr Leche entera
200 gr Nata 35% M.g
1 uni. Rama de vainilla natural
200 gr Azúcar
50 gr Almidón de maíz (Maizena)
160 gr Yema de huevo pasteurizada
200 gr Cobertura de leche Jade 40%

- Calentar la leche, nata e infusionar unos minutos la rama vainilla (que previamente habremos abierto y rascado para extraer el interior).
- Añadir el azúcar a la infusión, hacer una mezcla con las yemas y almidón.
- Cuando este caliente la mezcla de la leche, verter una parte sobre las yemas y almidón.
- Colar sobre la leche caliente y cocer a unos 85ºC.
- Verter sobre la corbertura picada a intervalos, hasta conseguir una correcta emulsión.
- Extender sobre un placa de acero inoxidable, tapar con film a piel y reservar a una temperatura de 0 a 3ºC hasta su utilización.

ALBARICOQUES SALTEADOS
C/s Azúcar moreno
C/s Albaricoques frescos

- Pelar los albaricoques y cortarlos en octavos.
- Saltear con el azúcar moreno los albaricoques a una temperatura alta muy poco tiempo (interesa que tengan una textura tersa).
- Una vez salteados, reservar a una temperatura de 0 a 3ºC hasta su utilización.

MONTAJE
- Sobre la sable de almendra, dosificar la crema pastelera de cobertura de leche Jade con la ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa.
- Terminar con los dados de albaricoque y una rama de flor de tomillo.

Animación del montaje

En este último mes después de unas cuantas pruebas , bocetos, una buena dosis de ilusión, presión y alguna que otra receta formulada en excel… Ayer terminó el curso de tartas contemporáneas en Aula Chocovic, curso que he tenido puesto los cuatro sentidos, el resultado once novedades.
Como decía en el post del glaseado, realizar un curso nuevo es un cruce de emociones, ya que preparas el material sin saber la reacción que podrá tener en los asistentes. Desde aquí quiero agradecerles a todos ellos estos tres días, han sido increíbles!

Como no, agradecer también a los stagers que han colaborado en realizar este curso desde el mes de diciembre del año pasado. Con las primeras pruebas de la tarta Sambirano junto Andres Lara, las del glaseado  de praliné de almendras con Elisa, los cuatro meses de Mari Carmen que ha visto toda la evolución hasta el final ¡vaya paciencia que has tenido!¡ madre mía! y Mauro que se unió este último mes mas frenético. Con algún que otro fin de semana incluido, todos ellos han hecho posible la ejecución del curso, ya sabéis que sin vosotros no hubiera sido posible, muchas gracias.

Os dejo con algunas fotos realizadas por Iñigo Sarobe, calidad, calidad, los pasteles que hace ni te digo!

Papeles y más papeles

Durante el montaje

Decoraciones…

Higos

Lima-Menta

Cheesecake

Muy buenas, después de unos días de desconexión me encuentro en plena preparación del curso  “Tartas Contemporáneas” del próximo mes de Mayo.
Realizar un curso con todo el material nuevo es una buena dosis de presión, ya que tienes que desarrollar elaboraciones y tartas (en este caso) interesantes, tanto desde el punto de vista comercial como de algún producto más “conceptual” (palabra que no me gusta utilizar por su constante mala utilización, a veces se consigue un concepto y la mayoría de veces no).

Una de las tartas del curso está terminada con el glaseado de praliné Icaro 50%. Después alguna prueba (no sé ni cuantas), ya está listo. Uno de los problemas que encontré fue a la hora de glasear, ya que las paredes de la tarta “lloraban” un poco, además de tener que ajustar la densidad del glaseado para evitar una capa excesiva en el pastel. Estoy contento con el resultado ya que tiene un buen comportamiento en congelación (problemática común en los glaseados).

Os dejo con la animación glaseando, en breve otro post!