Rubén Álvarez Blog

En la frutería donde habitualmente compro las fruta y verduras, llevo un par de semanas observando los primeros albaricoques de la temporada. Siendo estos visualmente poco apetecibles, ya que se aprecia su falta de maduración.
El martes de la semana pasada ya eran otra cosa, una coloración perfecta y punto de maduración ideal, una verdadera pasada.
Habitualmente los utilizo en almíbar, ya que te permite poder utilizarlos todo el año, personalmente es de las frutas más socorridas a la hora de hacer una tarta, postre o helado, ya que combina prácticamente con todo, vamos un todo terreno.

Os dejo con una receta se podría denominar de “producto”, aprovechándonos de la temporalidad del albaricoque, una buena sable de almendra y una gran crema de cobertura de leche. Si lo hacéis ya me diréis que os parece…

SABLE DE ALMENDRA
800 gr Harina floja
500 gr T.p.t Almendra
500 gr Mantequilla
6 gr Sal
120 gr Huevos enteros

- Mezclar en una batidora con pala, la mantequilla en pomada, T.p.t de almendra, sal y harina.
– Una vez que la mezcla está “sableada”, añadir el huevo.
– Trabajar lo mínimo hasta conseguir un buen mezclado.
– Reservar en el frigorífico un mínimo de 12 horas.
– Laminar la pasta a 2 mm y forrar en aros cuadrados de 5×5 cm. y 3 cm. de altura.
– Cocción en horno a una temperatura de 160º C.

CREMA PASTELERA DE COBERTURA DE LECHE JADE
800 gr Leche entera
200 gr Nata 35% M.g
1 uni. Rama de vainilla natural
200 gr Azúcar
50 gr Almidón de maíz (Maizena)
160 gr Yema de huevo pasteurizada
200 gr Cobertura de leche Jade 40%

- Calentar la leche, nata e infusionar unos minutos la rama vainilla (que previamente habremos abierto y rascado para extraer el interior).
– Añadir el azúcar a la infusión, hacer una mezcla con las yemas y almidón.
– Cuando este caliente la mezcla de la leche, verter una parte sobre las yemas y almidón.
– Colar sobre la leche caliente y cocer a unos 85ºC.
– Verter sobre la corbertura picada a intervalos, hasta conseguir una correcta emulsión.
– Extender sobre un placa de acero inoxidable, tapar con film a piel y reservar a una temperatura de 0 a 3ºC hasta su utilización.

ALBARICOQUES SALTEADOS
C/s Azúcar moreno
C/s Albaricoques frescos

- Pelar los albaricoques y cortarlos en octavos.
– Saltear con el azúcar moreno los albaricoques a una temperatura alta muy poco tiempo (interesa que tengan una textura tersa).
– Una vez salteados, reservar a una temperatura de 0 a 3ºC hasta su utilización.

MONTAJE
- Sobre la sable de almendra, dosificar la crema pastelera de cobertura de leche Jade con la ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa.
– Terminar con los dados de albaricoque y una rama de flor de tomillo.

Animación del montaje

Si te interesa la receta de este postre, puedes encontrarla en la web de Aula Chocovic pinchando aquí, que aproveche!